T-Bone in Florentinec

[Kroko]

Najprej 4 ure na 54 stopinj, nato še nekaj minut na 500 stopinj...
Mljask

[VolkD]

Lahko ti to kažeš takole z varne razdalje,...

[mitkum]

Kroko, kje nabavljaš meso?

[Pobes]

Sedaj se mi cedijo sline. Ma da se bojo še vam pripenjam sliko z mojega vikend piknika. Tbone in ribeye sem delal po revers metodi. Ti si najbrš delal sous vide? Puled pork pa se je delal cca 10 ur .kar napiren vikend, ma je bilo vse poplačano.
Drugače pa med t-bone in florentincom ni velike razlike, odvisno koliko pljučne ima.

[Kroko]

Moja dva stakea sta iz mesarstva Petrin.
http://www.mesarstvo-petrin.si/18-zorjeni-steaki

[eldi2011]

Si nam pa vrgel kost, pravzaprav več kot kost...

[SimonS]

Najprej 4 ure na 54 stopinj, nato še nekaj minut na 500 stopinj...
Mljask

Mene nisi prepričal. Vsaj po sliki ne...

[Proteus]

Tale tvoj florentinec bi se lahko pogojno imenoval kvečjemu baby florentinec
Tisto kar dobiš, pod tem imenom, na krožniku v Firencah je debelejše, večje in bistveno manj termično obdelano.

[MarkoM]

Sprašujem se, če je japonski kobe rosbif res vreden 200 €/kg.

[Kroko]

Tale florentinec je imel 800g in je med manjšimi. Florentinec ima ponavadi med 800g in 1200g.
"Pečen" je bil na medium rare - notranja temperatura na 54° za kar je poskrbel sous vide. Zunaj pa je bil samo "posmojen". Nikakor ni bil preveč pečen.

[Kroko]

Danes za kosilo pa bo 1000g Angus Tritip steak. Prav tako medium rare.
Začinjen samo z grobo soljo in poprom iz Madagaskarja.
http://spicetrekkers.com/products-page/ ... adagascar/

[MarkoM]

A to maš kar zvakumiranega in ga v vodi segreješ na 54° potem pa zapečeš?

[zanka]

Kolikor berem je način kuhanja tak, da mora biti zapakiran v vakuumu.

[Kroko]

Ja, meso in začimbe se da v vakum in se nato kuha pri točno določeni temperaturi. Zelo je pomembno, da je temperatura res točna saj je od tega odvisno, koliko je meso pečeno. Ni pa nič odvisno od časa zato je lahko zrevek v vodi od ene ure pa do nekaj dni. Rebrca sem tako "namakal" kar 76ur pri 64 stopinj.

https://sansaire.com/cook-steak-sous-vide/

[s54mtb]

Sliši se kot Videtov zos.

[Kroko]

Pa še končni rezultat današnjega kosila. Božansko.

[MarkoM]

Izgleda preprost način priprave stejka. Me mika, da bi nabavil takšen kuhalnik.

[krko]

Ne vem, če te bo še, ko bo Kroko povedal cena tega kuhalnika. Mogoče pa

[Kroko]

Cene so nekje od 300€ naprej.

Lahko je pa to odličen "naredi sam" projekt.

[Proteus]

Cene so nekje od 300€ naprej.

A tole, ki je pol cenejše je pa zanič?
https://www.mimovrste.com/parni-kuhalniki/gorenje-vecnamenski-kuhalnik-sous-vide-svi6b?gclid=Cj0KCQjwnPLKBRC-ARIsAL_JTCwE_nV8wA5xJtf5Hu9ryrvTCvqjxZPLpnz9RPISAZCLDb92MBWRQSkaAmCOEALw_wcB

Verjetno je potrebno pojasniti tudi to, da je Florentinec lahko kos mesa, lahko pa tudi tradicionalno pripravljen kos mesa t.i. "Bistecca Alla Fiorentina".
Sem potreboval nekaj časa, da sem dojel , da govoriva en mimo drugega.
Slednjega sem si že večkrat naročil v Firencah in potem z njim nahranim vsaj še 10 potepuških mačk. Zadeva je res ogromna in če nisi izven normalnih okvirov ni šans, da jo poješ.

[Kroko]

Koliko je dober ne vem, vem pa da s težavo spraviš vanj florentica, kaj šele kos reber saj je premajhen.

Florentinec se pri nas reče kosu mesa iz hrbta (šimbas?). Kaj pa je pravi florentinec pa vedo samo toskanci. Oni poznajo dve vrsti: takega z pljučno (mogoče porterhouse oziroma t-bone) in takega brez. Verjamem, da sta oba odlična.

[Kroko]

Premium kosi mesa dosegajo kar visoke cene. Mimogrede pride kilogram 40 ali celo več EUR.
Prepričan sem, da se pripraviti izvrstno mesno pojedino tudi za veliko manj denarja, le pomisliti je treba malo in eksperimentirati.
Za današnji tritip steak (urugvajski angus) sem dal samo 14 EUR/kg. Računam pa, da se bom naučil priprave izvrstnega mesa po ceni pod 8 EUR/kg.

[Pobes]

Florentinec je original le iz prave govedine in prave pokrajine. Drugo ima svoje imena. Jaz si delam vse na rare. Drugo mi je vse preveč pečeno.
Drugače se da sous vide naredit doma z arduinom. Na githubu je en projekt ki je precej dober ker se termometer nauči krivulje gretja/ohlajanja vode in prilagodi parametre da res drži isto temperaturo vode ne glede na količino.

[VolkD]

Jaoj, kolko besed za malo več mesa. No resnici na ljubo nisem tega čuda še nikoli jedel, pa res težko sodim, če je vredno toliko tega.

[Pobes]

Še eno lepo slikco ta ljubitelje stejkov

[mucek]

Kroko, a se isces delavca??? Bi se ti prodal ze samo za malico ...

[s54mtb]

Hm, ko pomislim, za kaksen denar kupujete govedino.... se mi kar malo smeji. Najlepsi kosi krave, ki ni nikoli jedla silaze se tu pri nas kupijo po 6 eur na kilo. Seveda direkt pri kmetu.

[Kroko]

Verjamem, da je iz take krave dobra juha. Zrezek boš pa težko naredil prežvečljiv.

[s54mtb]

Hm, dve leti stara krava ima kakih 80kg prvovrstnih zrezkov

[VolkD]

Hm, dve leti stara krava ima kakih 80kg prvovrstnih zrezkov

Že, a tega ne prodajajo po 6€/kg. Običajno se res da kupiti meso po ceni od 6 do 6,5€, a to je meso generalno. Dobiš vsakega po nekaj, med drugim tudi nekaj kosti. Če imaš srečo in je mesar dobre volje dobiš vse to že zrezano in posortirano.

Torej dooosti juhe in precej manj zrezkov.

[Kroko]

Verjetno veš, da obstajajo različne pasme.
Tako kot pri psih čivava ni dober pes čuvaj, tako je slovenska cika, sicer dobra mlekarica, primerna samo za juho in ne za zrezke.

[s54mtb]

Evo, spet ena za v temo "nisem vedel". Sem bil prepričan, da govedina je govedina Zame je bil vedno praznik (že od malih nog), ko je prišlo kravje stegno k hiši, saj sem si vedno odrezal najlepši kos in si spekel krvav zrezek.

[Kroko]

Iz mesa namenjenega premium zrezkom ni težko narediti dobre pojedine. Si pa želim narediti vrhunsko jed tudi iz "manj vrednega" mesa. Z okusom ni problemov, pravzaprav je odličen. Je pa težava v neugodni razporeditvi maščobe v mišicah, precejšnji količini kolagena in pa dejstvu, da naši mesarji, po službeni dolžnosti, meso narobe razkosajo, o zorjenju pa niti slišati ne marajo.

[Kroko]

...da naši mesarji, po službeni dolžnosti, meso narobe razkosajo...

Vsakič, ko v mesarji vidim pljučno pečenko, mi je žal za vse porterhouse zrezke, ki so jih s tem uničili.
http://www.primesteakhouses.com/tbone-p ... steak.html

[s54mtb]

... naši mesarji, po službeni dolžnosti, meso narobe razkosajo, o zorjenju pa niti slišati ne marajo.

Ko boš enkrat kaj po naših koncih hodil, se za hec ustavi tule:
KZ Krka, Samopostrežna ZNC, Žabja vas. Šentjernejska cesta 6,. 8000 Novo mesto. pon.-pet.: 7.00 - 19.00. sob.: 7.00 - 13.00

Tudi če boš rabil "premium" oglje, se te dni ravno sestavlja kopa na tem mestu.

[MarkoM]

V slovenski kulinariki ni ravno steakov, ljudje jih niso vajeni. Še več, veliko ljudem je steak celo odvraten. Steaki so postali moderni v zadnjem času. Verjamem, da težko dobiš T-bone, ker vsi mesarji že prej ločijo pljučno, ponavadi ledja (šimbas) kar na kareje zrežejo ali pa ga izkostijo, kosti pa za juho. Meni osebno je pljučna najboljša ocvrta (kot dunasjki). Biftek, ki ga kupite v trgovini ali pri mesarju ne vsebuje pljučne. Ponavadi je iz belega krajca ali pa iz križnega dela stegna.

Kroko, če ne kupiš angusa, katera od govejih pasem v Sloveniji ti najbolj ustreza?

[SimonS]

Aha... Nikakor mi ni bilo jasno, kako lahko držiš tako nisko temperaturo na žaru.
Kroko prijavljam se na kratek tečaj peke, ko bom kaj v Ljubljani. S seboj pa prinesem nekaj, kar je obvezno zraven dobrega zrezka!

[Pobes]

Mogoče sem spregledal, Kroko je napisal da uporablja sous vide tehniko, to je tehnika ko v vakuumu v vroči vodi obdeluješ meso do željene temperature. Potem pa na žaru opečes.
V ljubljani imate srečo ker je veliko trgovcev z to ponudbo. Suho zorjene stejke ima tudi lecrerc in določeni merkatorji. Pri nas na goriškem je to že malo izziv. Jaz vzamem suho zorjeno v merkatorju, mokro zorjene pa dobiš tudi pri ostalih trgovcih.

[LiPo]

Iz enega kosa drago plačanega mesa? Narediti umetnost pri pečenju?
Izdelek, ki je na koncu črne barve pohvalit, kot "mjammm"?
Sem kaj spregledal?

Marsikaj sem poskusil, marsikaj sem jedel.
Prisegam na kuhano goveje meso (ostanek od juhe) v solati!
Z ornk dozo čebule. .

LPG

[VolkD]

Z ornk dozo čebule. .

To! pa popra mora tudi bit dovolj,...

Ampak... 38 odgovorov na to temo. Ne gre da bi kaj spregledal, bolj me muči, da sem kaj dobrega izpustil. Ne more biti 15 ljudi neumnih, pa samo midva pametna. Statistika nama ne govori v prid.

V praksi je pa drugače, dokler me nekdo ne prepriča v nasprotno.

[MarkoM]

Potem še marsikaj od govedine nisi poskusil, če smatraš "esihflajš" od 15 let stare krave kot vrhunec. Iz mlade govedine se lahko speče okusna pečenka, tudi ocvre se lahko in po okusu je lahko celo boljša od svinjine.

[jmivsek]

:) Iz enega kosa drago plačanega mesa?

Že to, da nekaj drago plača, marsikomu močno izboljša okus Cena je marsikomu taboljš začimba, to nam pač že od ranega vceplja zahodnjaški svet.

[Kroko]

Ah, kar nekaj.
Potemtakem je DT321B ravno tako dober kot kakšen Fluke, Ersa in Weller sta prestiž saj se da spajkat tudi z vročim žebljem in v Katrci se v resnici bolje pelje kot v Mercedezu.

Ko bom sedaj napisal da je slovensko oglje zanič se bo pa sploh vsulo name. Zaradi neprimerne izbire lesa vsebuje naše domače oglje preveč katranov in za dolgotrajno dimljenje ni najbolj primerno. Verjetno se vam zdi to bedarija. Ampak vsi pa veste je za roštilj najboljši les iz stare vinske trte. Se pravi da nekaj v ognju vseeno vpliva na okus.

Zaradi mene lahko jeste karkoli. Če pri tem še verjamete, da je okusno, potem sploh super.

[jmivsek]

Ah, kar nekaj

Sem samo hotel nakazati na past, ki se pri dragi hrani skriva. In vanjo se ulovi vse preveč ljudi, tako sam opažam. Sam sem velik gurman in rad dobro jem, ne glede, koliko stane. A gorje vsakemu, ki mi hoče prodati nekaj dobrega samo zato, ker je drago!

[Kroko]

Tu se pa povsem strinjam s tabo. Zato pa je moja misija narediti "perfect steak" na poceni način.

[VolkD]

Tu se pa povsem strinjam s tabo. Zato pa je moja misija narediti "perfect steak" na poceni način.

Ajoj,... ene 5x sem poskušal na fin način, pa ne gre.

Bom pa zdaj direkten!

Pa daj me enkrat že prepričaj, da je to res dobro! Spustim vse z rok, pa pridem.

[Proteus]

Cena je marsikomu taboljš začimba, to nam pač že od ranega vceplja zahodnjaški svet.

Ojoj spet je za vse kriv dekadentni zahod , še dobro, da ne odpremo teme o kaviarju ali ostrigah, ker sem prepričan, da bi 90% članov tega foruma enoglasno ugotovilo, da je to kvečjemu za v kanto za smeti. In to kljub temu, da prvi dobro poznan v Rusiji

Če jaz rečem, da je golaž, ki ga skuha VolkD podoben pomijam za prašiče, to ne pomeni, da je ta golaž resnično slab, temveč to, da ga jaz pač ne maram in niti nisem kompetenten za njegovo ocenjevanje. Če nisi ljubitelj neke hrani in ne poznaš njenih lastnosti potem pač nimaš nikakršnih kompetenc za ocenjevanje. Jaz n.pr. nimam pojma kakšen je okus dobrega golaža, ker so mi vsi zanič.

Podobna zgodba je n.pr. z vini. Ko se v gostilni naroči steklenica vina so vsi sami ekspertni strokovnjaki. Ko pa malce debatiraš, pa ugotoviš, da praktično nihče ne ve, kakšne sploh so lastnosti posameznih vin. In kot pri vsaki stvari nič ni od boga dano, če hočeš zaznati vonje v vinu ali hrani moraš trenirati svoj nos.

Če hočeš ugotoviti ali je nek kos mesa dober ali slab, ti mora biti najprej všeč, nadalje jih moraš nekaj tudi pojesti, pa ne samo požreti, temveč okušati njegovo teksturo, vonje okuse itd... Občutek kaj je boljše ali slabše pa pride šele s časoma, ko so čutila dejansko sposobna zaznati razlike.

Ampak pri nas so vsi brez prakse in šolanja itaq strokovnjaki za vse in se razumejo na vse.

[ledo]

Uh, sama slina me je. Obožujem tovrstne zadeve. Pred leti sem bil 10 dni v Argentini. Velikokrat sem papal "bife di lomo". Božansko. Dva okrogla 5cm debela kosa, vedno enako pečena (ista oštarija), radičeva solata, kruh in tavelko pivo. Malca, ki je ne pozabiš. Zdaj Kroko pa mi pridi tastaturo pobrisat.

[SimonS]

Predlog:
Vsako leto je v stari Gorici festoval "gusti di frontiera" tam se predstavlja kulinarika iz celega sveta. Najbolj je oblegan prav Agentinski del, kjer pečejo te zadeve.
Seveda se predstavlja tudi Slovenija, kjer diši pristna hrana. Čevapčiči, lepinje, krbab,...

[MarkoM]

Če se ne bi v to temo vtaknili esihflajš ljubitelji, bi še kroko verjetno navedel kakšno koristno informacijo okoli njegovega hobija. Imam rad esihflajš, ampak v esihflajš gre meso tretje kategorije, tukaj pa debatiramo o prvi kategoriji.