Stran 3 od 3

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 28 Apr 2020, 11:39
Napisal/-a VolkD
Dve ure počiva pod vlažno kuhinjsko krpo!
Obvezno!

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 28 Apr 2020, 12:47
Napisal/-a mondxxi
Ko je pečen hlebec gre na rešetko dvignjeno od pulta (kakšen cm dva) in pokrit z bombažno krpo počaka da se počasi shladi.

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 28 Apr 2020, 13:32
Napisal/-a MadMax
Polit z vodo se hladi na rešetki (priročna okrogla iz mikrovalovke).

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 28 Apr 2020, 13:52
Napisal/-a eldi2011
No zdaj pa bi rad argumentacijo polivanja z vodo in vlažne krpe...
Da ni tako, kot tisti vic o hrenovkah in Mojci v študentu....

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 28 Apr 2020, 14:07
Napisal/-a VolkD
Brez tega postane škorja preveč debela in trda.

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 28 Apr 2020, 15:23
Napisal/-a Kroko
Ohladim na rešetki. Včasih namažem z vodo. Sedaj že več kot en mesec vsak dan pečem kruh :-)

Debelo in trdo skorjo dobi kruh, ki se predolgo peče na prenizki temperaturi.
Zavijanje v krpo skorjo res zmehča ampak potem ni več lepo hrustljava. Tega se dobremu kruhu NE dela.

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 28 Apr 2020, 20:44
Napisal/-a eldi2011
Pri pravi vsebnosti vode in pravilnem postopku pečenja ni nobene potrebe po močenju kruha.Večina dela napako, ker naredi pregosti testo in je potem pečeno presuho. Testo mora biti zelo mokro, na meji da hlebec še stoji in se ga obvladuje z veliko moke, da se ne lepi.
Res je skorja trda, ko je pečen, da lahko potrkaš nanj. Ampak ko se ohlaja, se vlaga iz notranjosti porazdeli po celem kruhu. Če vročega prerežeš se malo paca, hladen pa ne. Razlog je prav v vlagi.
Normalno je, da se pri peki zgornji sloj bolj izsuši kot sredica.

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 28 Apr 2020, 21:43
Napisal/-a Kroko
Pogosto vprašanje je - koliko vode. Odgovor je preprost. Čimveč :-)

Bolj je testo mokro, boljši je kruh. Težava je edino v temu, da je z zelo mokrim testom težko delati.
Boljši odgovor je torej, toliko vode, da s testom še vedno lahko delate.

Ravno kaj počnete s testom je za kvaliteto kruha najbolj pomembno. Običajno pustim fazo avtolize vsaj dve uri, včasih pa tudi preko noči. Nato ga preložim vsaj 4x, vsake pol ure. Nazadnje še vzhajanje. Da ujameš pravi trenutek za peko, je malce odvisno tudi od sreče čeprav je z več izkušnjami tudi sreče več :-) Če ujameš pravi trenutek potem kruh v pečici hitro naraste in je super mehak.

Na yt je kar nekaj videov, ki so mi močno pomagali, da sem se naučil delati tudi z zelo mokrim testom.

Trenutno imam na avtolizi preko noči pirino testo (70% h2o) s celimi sončničnimi semeni. Jutri bodo iz tega nastale žemljice.

Motiviral me je pa Carko, dober mesec nazaj, ko sem po njegovem nasvetu naredil odlične bagete :-)

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 28 Apr 2020, 22:39
Napisal/-a Carko
Najpomembnejša stvar tukaj je, da ni kruha, ki bi bil najboljši za vse.

Eni imajo radi hrustljavega, eni mehkega, eni trdega, eni črnega, eni snežno belega, eni kompaktnega, eni puhastega, eni bagete, eni velike hlebce, eni samo svojega, eni nujno iz mercatorja, itd itd.

Tako, kaj je "narobe", "prav", "boljše" in "najboljše" je tukaj čisto subjektivno.

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 28 Apr 2020, 22:41
Napisal/-a MadMax
Žebljico na glavico, Carko :)
Zato pa nekatere ideje in predloge sprobamo, pa jih uporabljamo še naprej, ali pa odmislimo.

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 29 Apr 2020, 00:29
Napisal/-a eldi2011
Saj to je pa tudi obenem problem.
Namesto, za bi napredoval pri peki, se navadiš na tisto kar ti pač rata.

Kruh pečen redno že več kot deset let in sem poskusil že marsikatero
varianto. Na koncu seveda seveda zmaga kompromis med vloženim trudom
in rezultatom. Do marsikatere ugotovitve sem prišel povsem potem
naključju, ko je sicer kaj ušlo izven rutine.

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 29 Apr 2020, 01:43
Napisal/-a Kroko
Recept je v bistvu najmanj pomemben.
Sem v tem mesecu spekel že skoraj vse vrste kruha. Pomemben je tisti občutek, ki ga dobiš s prakso. In res se kakšen pomemben detail hitro pozabi.
S pravimi pripomočki si stvari hudo poenostavimo. Za mešanje uporabljam kuhinjskega robota. Posoda s pokrovom za vzhajanje je nujna. Silikonsko lopatico za "čohat" testo tudi rad uporabljam. Obvezna je natančna tehtnica saj (vsaj mene) občutki varajo, potem pa recept ni ponovljiv. Peharje uporabljam bolj malo saj imam raje italijanski način. Če se le da poskušam vse narediti na manjši okrogli leseni deski saj je velika deska nerodna. Tudi pomokam je ne prav veliko saj se drugače ne da " valjati" testa. Moke drugače sploh ne dodajam.

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 29 Apr 2020, 09:02
Napisal/-a VolkD
Moja žena peče kruh že več kot 40 let in se vam samo smeje. Tako se je tudi meni smejala, ko sem prijokal, da ni kvasa. Ob mojem začudenju je nadaljevala, da je kvas samo potuha pri peki kruha. Tudi današnje pečice z uro in regulatorji temperature so zgolj potuha.
Bel kruh je za praznike. Za doma se peče črn kruh, zdaj se ne dobi več, ker gre vse v močna krmila, a včasih se je v črn kruh dodajalo leben (nisem našel tega izraza, ali je lokalen ali pa je šel v pozabo). Leben so v bistvu otrobi, a le tisti del, ki je najbolj fin.
Razdelitev na bel za praznike in črn za vsak dan je čisto praktičnega značaja. Bel kruh se hitreje izsuši in je uporaben manj časa. Za praznike pa se pričakuje obiskov in se kruh hitreje poje. Črn kruh, še posebej z leben ostane dober dlje časa.
Še eno sem izvedel, ki prvič čujem. In sicer polkruh. Me zanima če kdo od vas sploh ve kaj to je ?
Kruh se je peklo v krušni peči (jaz sem bil tisti, ki je to peč odstranil že daleč nazaj). Peklo se je hlebce in ne štruc. Hlebec dlje časa obdrži svežino (mi ni jasno zakaj).
Polkruh je hlebec, ki ni pečen do konca, ampak le malo več kot 10 min.
Krušno peč se zakuri z drobnimi polenci in se jo razbeli s drobnim, res drobnim dračjem. Peka kruha je vzela mnogo časa, peč je bila pripravljena šele po dobrih dveh urah kurjenja. Kamenje se je moralo segreti in to ne gre hitro. Zato se je peklo le enkrat na teden. Ponavadi v soboto ali pred prazniki.
Polkruh se je držal zavit v vlažno kuhinjsko krpo na temnem na polici kake tri ali štiri dni. Potem se je dopekel v "roru". Torej v štedilniku na drva.
Hlebci so se tik pred peko porezali. Naredilo se je torej zareze z nožem. Oblika, ki je pri tem nastala je bila značilna za vsako hišo posebej, saj so te zareze pri vsaki hiši naredili drugače. To je bilo še kako pomembno, predvsem takrat, ko so kruh nosili na žegnanje.
Hlebec namenjen za polkruh ni imel nobenih zarez, ga je pa zato gospodinja zabodla. To se v resnici ni naredilo z nožem ampak z ročajem. Pri nas so bili trije taki "vbodljali". Pri sosedu so imeli samo enega, tudi štiri sem videl, le dveh ne (menda kruh z dvema prinaša nesrečo; pomenil naj bi dva gospodarja).

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 04 Maj 2020, 23:33
Napisal/-a DusanK
Kruh s 100% hidratacijo

Dobesedno je vse tako kot na predstavitvenem filmu: priprava testa, točno taka viskoznost..., namesto vrečke suhega kvasa sem uporabil 1/3 kocke svežega Fala kvasa; kruh po peki pa mehak, puhast, skorja hrustljava...
JezusMarija, če ga ne bi sam spekel ne bi verjel.
Priprava sicer traja nekaj časa ampak je vredno !
Poizkusite, ne bo vam žal.
Link do recepta.

Hidrirni_kruh_fotor (Custom).jpg

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 05 Maj 2020, 00:08
Napisal/-a eldi2011
Ja kako boš pa zdaj hujšal ? :)

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 06 Maj 2020, 22:39
Napisal/-a VolkD
DusanK je napisal/-a:JezusMarija, če ga ne bi sam spekel ne bi verjel.
Tale stavek me je prepričal. Zdaj se že peče.
Ob 22:55 gre ven iz pečice.

Res zahteva precej časa s tem dvajsetminutnem premetavanjam, ampak saj vmes lahko počneš marsikaj drugega koristnega. Tako čas ni stran vržen.
Upam, da bom tudi jaz vesel, boljša polovica pa samo gleda in pravi, da je to "tokoči" kruh. Njej se zdi vse preveč redko.

Bomo počakali in videli, upam, da jo prepričam.

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 06 Maj 2020, 22:44
Napisal/-a Kroko
Bejž no, mene si pa utišal, da tvoja žena že 40 lep peče kruh in da naj raje neham nabijat, ker se mi vsi smejijo.

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 06 Maj 2020, 22:53
Napisal/-a VolkD
Kroko je napisal/-a:Bejž no, mene si pa utišal, da tvoja žena že 40 lep peče kruh in da naj raje neham nabijat, ker se mi vsi smejijo.
Haha,... bodi frajer pa pojdi njo prepričat, da ne dela prav,...

Če meni tokrat ne bo uspelo sva oba pečena. Kruh in jaz. Še par minut,...

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 06 Maj 2020, 23:14
Napisal/-a VolkD
No pa je, kar je. Zdaj se ohlaja. Očitno je, da je suhi kvas iz vrečke precej zatajil :(
Sicer je pa kruh še kar rahel. Zanimivo je še nekaj in sicer teža: iz 500g moje sem pridelal 744g kruha.
Pri načinu kot ga uporabljamo do sedaj je razmerje precej manjše 500g --> 640g (približno preračunano). To pa pomeni, da ima ta kruh kar 1/3 vode. Svoje lastnosti bo torej s staranjem precej spreminjal. Občutljiv bo tudi na razne plesni. No pri peki s 500g moke bo to precej nepomembno, saj ga bo prej zmanjkalo.

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 06 Maj 2020, 23:39
Napisal/-a eldi2011
Čudno, verjetno ga predolgo pečeš...

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 06 Maj 2020, 23:54
Napisal/-a VolkD
Zmaga!



in poraz :(


Kruh ji je všeč, ampak ... zdaj ga bom moral pa jaz pečt.
To kar je res je res, izjemno rahel je.

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 07 Maj 2020, 00:07
Napisal/-a forest70
VolkD je napisal/-a:Zmaga!



in poraz :(



Ti volevi la bicichleta, adesso pedala
prevod:
Si hotel imeti kolo, sedaj pedaliraj.
:mrgreen:

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 07 Maj 2020, 08:43
Napisal/-a eldi2011
In to po 40 letih kariere....
kdo bi si mislil :_think

Sedaj se ji pa samo smeje. :_clap

Darko, dobrodošel v klub. Večkrat ga boš spekel, lažje bo.

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 07 Maj 2020, 11:59
Napisal/-a VolkD
Ni težko. Nima veselja v kuhanju in potem je marsikaj hitro dobro samo, da ji ni treba :)

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 07 Maj 2020, 11:59
Napisal/-a VolkD
IMG_20200506_213535.jpg
Ena fotka nekje na pol poti.

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 07 Maj 2020, 12:03
Napisal/-a VolkD
Še ena na koncu.
IMG_20200506_225731.jpg
Zadeva se mora še ohladiti.
Je pa stvar malo nerodna. Ob 23-ih jesti kruh nekako ne gre. Torej smo ga samo poskusili - nič več.
Zjutraj pa ni bil več tako zelo zelo dober, kot zvečer.
Moral bi ga torej peči rano v jutro, kar se pa pri meni zagotovo ne bo zgodilo.

Prednost našega je v tem, da ostane zelo zelo dolgo svež. Ni pa niti približno tako mehak.

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 07 Maj 2020, 12:48
Napisal/-a s54mtb
VolkD je napisal/-a:Moral bi ga torej peči rano v jutro, kar se pa pri meni zagotovo ne bo zgodilo.


Saj si štromar, programer, ... :_think

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 07 Maj 2020, 13:57
Napisal/-a Protoncek
VolkD je napisal/-a:Prednost našega je v tem, da ostane zelo zelo dolgo svež. Ni pa niti približno tako mehak.

Hja, s kruhom je tako: bolj je dober, manj časa je tako dober. Bolj je "kic", dalj časa je "kic" (če veš, kaj je "kic" :_rolling )
Z drugimi besedami: zanič kruh je dolgo časa zanič, dober pa zelo malo časa dober, potem postane zanič.

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 07 Maj 2020, 21:02
Napisal/-a Kroko
Jaz najraje delam take manše hlebčke in velike žemlje. Oblika je nalašč "rustikalna" da ne izgleda kot iz trgovine.
Iz 750g moke sem dobil okoli 1300g kruha. Okoli pravim zato, ker sem en hlebček pojedel preden sem tehtal in sem težo interpoliral.
IMG_20200429_134652.jpg

IMG_20200507_125230.jpg

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 07 Maj 2020, 21:45
Napisal/-a eldi2011
Saj, pri meni je podobno razmerje, zato res ne vem kako je lahko pri Darkotu takšno....

Re: Peka kruha

OdgovorObjavljeno: 07 Maj 2020, 21:47
Napisal/-a VolkD
Protoncek je napisal/-a:
VolkD je napisal/-a:Prednost našega je v tem, da ostane zelo zelo dolgo svež. Ni pa niti približno tako mehak.

Hja, s kruhom je tako: bolj je dober, manj časa je tako dober. Bolj je "kic", dalj časa je "kic" (če veš, kaj je "kic" :_rolling )
Z drugimi besedami: zanič kruh je dolgo časa zanič, dober pa zelo malo časa dober, potem postane zanič.
Pridi tole moji povedat, če upaš.
Pri naši hiši se namreč še vedno najde kje kakšen vajlar.